CARNE DE FRANGO: Frigoríficos testam procedimentos de modernização do abate

Porto Alegre, 25 de janeiro de 2022 – Durante três semanas, frigoríficos
de Santa Catarina, Paraná e Rio Grande do Sul que abatem frangos de corte
atuaram como pilotos para validar procedimentos de modernização do Sistema de
Inspeção Federal (SIF). Os testes fazem parte da etapa final do projeto que
visa a atualização do SIF para identificação e controle mais eficazes de
riscos de contaminação da carne por microrganismos na avicultura industrial. O
trabalho é coordenado pela Embrapa Suínos e Aves (SC) e pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa), do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (Mapa), com a colaboração de especialistas de
universidades públicas.

Entre as mudanças estão a participação proativa da garantia da
qualidade das empresas na identificação e controle dos riscos para a saúde do
consumidor que contará com um médico veterinário responsável, mediante
supervisão dos auditores fiscais federais agropecuários (AFFA). Além disso,
estão previstas as ações dos AFFA mediante auditorias no abate e de
avaliações microbiológicas que medem a eficiência da higiene nesse processo.

O primeiro piloto se iniciou na última semana de setembro, em Lajeado
(RS), no frigorífico Minuano Alimentos. Os testes se encerraram no dia 15 de
outubro e foram acompanhados por especialistas da Embrapa, do Dipoa e da
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Além do Frigorifico de Aves
da Minuano Alimentos, o projeto piloto também foi realizado no Frigorífico
Macedo em São José, SC (da Seara Alimentos) e na cooperativa C.Vale em
Palotina PR.

“O objetivo é colocar em prática o que foi proposto como modelo de
inspeção baseada em risco, considerando todo o trabalho que desenvolvemos até
agora”, explicou o pesquisador da Embrapa, Luizinho Caron que lidera o
projeto. Esses procedimentos que estão sendo aplicados nos frigoríficos
contemplam principalmente a etapa de post mortem. “[Com o novo protocolo]
muitos dos procedimentos realizados deixam de ser feitos por agentes públicos,
porque não oferecem perigos identificados pela análise de risco. A linha de
abate ficará com mais foco e mais precisa”, comenta Caron.

Para que os procedimentos possam ser institucionalizados pelo Mapa, a
validação precisa ser feita por meio de testes-piloto, momento em que os
procedimentos serão avaliados pelos frigoríficos e ajustados, caso haja a
necessidade. Caron comenta que essa é uma fase necessária e a participação
dos frigoríficos é fundamental. “E essa participação está ocorrendo de
forma voluntária, ou seja, cada participante aceitou realizar testes em seus
estabelecimentos e contribuir com o projeto”, destaca.

Sobre o atual sistema de inspeção, o pesquisador destaca que é realizada
principalmente de forma visual, observando-se lesões na carcaça e órgãos
das aves. Na inspeção moderna, preconizada pela coletânea internacional de
padrões Codex Alimentarius, a inspeção deve ser baseada em uma análise de
risco e avaliar os perigos microbiológicos, como Salmonella e Campylobacter,
entre outros microrganismos que, em geral, não deixam lesões visuais na
carcaça. “Desse modo, a inspeção moderna vai se basear no risco
microbiológico dos lotes e na eficiência do abatedouro em não aumentar esse
risco,” detalha o cientista. Não quer dizer que lesões inflamatórias, por
exemplo, não serão mais removidas, mas serão removidas pela garantia da
qualidade e o processo será auditado pelo serviço oficial.

Ao validar os procedimentos nos testes-pilotos, a equipe espera auxiliar
diretamente na publicação de uma norma de inspeção baseada em risco, a
exemplo da Instrução Normativa de número 79, que entrou em vigor em dezembro
de 2018 para frigoríficos de abate de suínos, e teve como base científica um
projeto da Embrapa e do Mapa. “O nosso propósito é fornecer bases
técnico-científicas para a elaboração de uma nova norma, a qual tenha como
principal premissa o risco do alimento para a saúde do consumidor”, frisa
Caron.

Projeto

O projeto Revisão e modernização do Sistema de Inspeção Federal de
abatedouros de aves está em andamento desde 2014, quando a Embrapa foi
demandada pelo Dipoa/Mapa a elaborar uma proposta de modernização da
inspeção que seja baseada no manejo do risco. A proposta de inspeção
desenvolvida será colocada em prática para avaliar sua eficácia com base na
análise de carcaças para detecção de Salmonella spp. e Campylobacter
termotolerantes “Esses gêneros de bactérias são os principais causadores de
doenças transmitidas por alimentos no Brasil e em outros países, sendo também
uma importante causa de notificações de inconformidades da carne “in
natura” de frango brasileiro na Europa e Japão, principalmente a Salmonella”,
explica Caron.

Liderado pela Embrapa e Dipoa/Mapa, o projeto tem como parceiros: a UFRGS,
o Instituto Federal Catarinense – Campus Concórdia (IFSC), a Universidade de
São Paulo (USP) e o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial em Chapecó
(Senai-SC).

Projeto embasa norma de condenação de carcaças por Miopatia

A equipe do projeto atuou também em outras frentes, como na elaboração
de uma Nota Técnica que corrobora a inocuidade para à saúde pública das
miopatias e a possibilidade de aproveitamento de graus iniciais da alteração,
bem como se oferece uma forma de classificação das alterações. A nota
técnica serviu de base para a um ofício-circular do Dipoa.

As miopatias são uma alteração muscular observada em frangos de corte. A
condição é caracterizada por diferentes graus de degeneração e até
necrose nos graus mais avançados. Elas são classificadas de acordo com suas
características observadas visualmente e pela localização.

De acordo com os pesquisadores, as miopatias representavam a sétima causa
de condenação de frangos de corte na indústria, de acordo com avaliação dos
anos de 2012 a 2015, com 0,31% das carcaças de aves abatidas condenadas por
esse motivo, equivalente a 4,32% de todas as condenações. Porém, em análise
recente, entre 2016 e 2019, essa causa já representava 0,77% das carcaças de
aves abatidas, ou 8,28% de todas as condenações, ou seja, a quarta causa de
condenação.

A partir de estudos realizados, foi elaborada uma Nota Técnica sugerindo a
condenação das carcaças, ou partes, de acordo com os graus. O descarte da
carcaça ou partes dela ocorre em situação mais graves da alteração. Já, em
seu grau médio, as alterações são removidas e podem ser aproveitadas em
produtos industrializados. Nos graus leves podem ser liberadas para consumo “in
natura”. “Apesar de as miopatias não serem um transtorno do tecido muscular
de causa infecciosa, os graus mais severos são alterações incompatíveis com
o consumo devido ao edema e hematomas presentes no tecido acometido.

Esse procedimento pode, agora, ser feito pela indústria em virtude de
proposta aprovada anteriormente no âmbito desse projeto e que permite à
indústria realizar essas atividades, sob a supervisão do serviço de
inspeção”, explica.

Antes desse Oficio-Circular 17/219, qualquer alteração perceptível que
indicasse diagnóstico de miopatia na linha de inspeção condenava a parte
afetada. A norma agora prevê ainda que para uma melhor eficiência dessa
operação ela não será realizada pelo Serviço de Inspeção, mas delegada
para o abatedouro a tarefa de classificação e a remoção, quando necessário.

Também será de responsabilidade do frigorífico o destino preconizado,
mediante supervisão do Serviço de Inspeção, por não ser uma condição
relacionada à saúde pública. De acordo com o pesquisador, isso permitirá uma
classificação mais eficiente e o Serviço de Inspeção focará o trabalho em
alterações com maior impacto na saúde pública.

Outro apontamento desse trabalho é que essa nova classificação terá
impacto na produtividade dos abatedouros, aumentando a quantidade de carne
produzida com a manutenção da qualidade sanitária do produto e reduzindo as
perdas. “A norma é relevante por estabelecer padrões objetivos para que todo
o serviço cumpra de forma padrão a classificação, evitando problemas de
julgamento entre diferentes abatedouros”, enfatizou.

Conheça o SIF

Conhecido pela sigla SIF, o Serviço de Inspeção Federal é vinculado ao
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa) e o responsável
por assegurar inocuidade e a qualidade desses produtos comestíveis e não
comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como importados.
Atualmente, o SIF atua em mais de cinco mil estabelecimentos brasileiros, todos
sob a supervisão do Dipoa.

O selo surgiu quando foi editado o primeiro regulamento para a criação do
serviço de inspeção dentro dos estabelecimentos processadores. Até receber
o carimbo do SIF, o produto atravessa diversas etapas de fiscalização e
inspeção, cujas ações são orientadas e coordenadas pelo Dipoa, da
Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA/Mapa).

Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento são registrados e aprovados pelo SIF,
visando a garantir produtos com certificação sanitária e tecnológica para o
consumidor brasileiro, respeitando as legislações nacionais e internacionais
vigentes.

Atualmente, o Brasil exporta seus produtos de origem animal para mais de
180 países, destacando-se como um dos principais exportadores mundiais. As
informações partem do Mapa e da assessoria de imprensa da Embrapa Suínos e
Aves.
Revisão: Arno Baasch (arno@safras.com.br) / Agência SAFRAS

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