Raça nativa de porco ganha destaque na gastronomia paranaense

Um modo de criação, alimentação e suplementação diferenciados tem trazido uma raça de porco nativa do Sul do Brasil para os holofotes. De acordo com Marson Bruck Warpechowski, professor do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Paraná (UFPR) e responsável pelo projeto Porco Moura, além de ser uma raça rústica, não selecionada para o sistema intensivo industrial, esse “modo de criação diferenciado”, prezando pela responsabilidade com os animais, traz ainda mais sabor e qualidade ao produto final.

Segundo o professor, o modo de criação praticado é o extensivo (solto em pastagem e floresta nativa) ou semiextensivo, em piquetes com pastagem e alimentado com forragens e restos de culturas (frutas, verduras, pinhão, mandioca, batatas e outros tubérculos), além do suplemento concentrado a base de grãos e minerais.

“Isso dá à carne um sabor característico e marmoreio (gordura entremeada nas fibras) que vem sendo bastante valorizado. A excelência da carne é comparada a raças ibéricas como o Alentejano e o Pata Negra, pois são todas da mesma origem genética que o Moura”, comenta o especialista.

De olho nesse projeto, a rede Choripan, pioneira no sanduíche argentino que tem a linguiça como protagonista, inovou ao lançar um novo sabor do seu carro-chefe mais do que especial: o choripan de linguiça Porco Moura. Essa é a nona opção de linguiça do cardápio – todas com receitas exclusivas – e é produzida com a carne dessa raça de porco nativa do Sul do Brasil.

Com peso adulto de até 300 quilos, o Porco Moura é uma das maiores raças em tamanho no Brasil. Segundo João Scalzo, proprietário e chef criador do cardápio do Choripan, a ideia desta linguiça é de valorizar ainda mais a charcutaria Choripan, trazendo um produto de qualidade superior.

“Um ponto também bastante importante de ser destacado é que o Porco Moura quase foi extinto e este projeto resgata essa raça nativa e também o jeito antigo de criação de animais. São criados ao ar livre, com alimentação variada e não apenas com concentrados, sem pressa para o abate. Todo esse tratamento reflete muito no sabor da carne”, avalia Scalzo.

Novo sabor: linguiça Porco Moura

A linguiça Porco Moura está disponível nas quatro unidades do Choripan – Getúlio Vargas, Tapajós, Distrito 1340 e Rua Pagu. Ela será comercializada nos tradicionais sanduíches da casa que ainda levam pão baguete, molho chimichurri, repolho e vinagrete especial da casa. O valor do choripan de linguiça Porco Moura será R$ 18.

A linguiça Porco Moura ainda poderá ser degustada em outros pratos como Linguiça da Casa (dois gomos de linguiça, pão, farofa, mandioca cozida, repolho, vinagrete, mostarda escura e chimichurri) a R$ 40 e linguiça fatiada (um gomo de linguiça, pão e farofa) a R$ 15.

Os pratos do Choripan com linguiça Porco Moura estarão disponíveis por tempo limitado, enquanto durar a produção. Isso porque como o modo de criação da raça é diferenciado, respeitando o tempo do animal, o número de criadores qualificados está aumentando, mas ainda não há produção com periodicidade programada.

Sobre o Choripan

O Choripan surgiu do objetivo de unir tradição, qualidade e um toque brasileiro. A ideia foi dos amigos João Scalzo (Chef de Cozinha desde 2000 já trabalhou na Inglaterra, Espanha e Suíça e também como Chef do Cirque Du Soleil) e Carlos Fracaro (Formado em Coquetelaria internacional pela drinks motions na Espanha e trabalhou no Hard Rock Madrid). Na volta ao Brasil, eles constataram que as linguiças servidas no tradicional churrasco não eram feitas, em sua maioria, com carnes nobres e nem faziam o papel de protagonista. Dessa constatação aliada à inspiração no choripan argentino surgiu a vontade de transformar a linguiça no prato principal de um negócio. A partir daí começou a criação do conceito Choripan: gastronomia acessível, de ótima qualidade, e a promoção do bem estar dos clientes e sua interação com a cidade.

Em 2013 foi criado o primeiro “Choripan”, na Rua Tapajós, região histórica de Curitiba e virou referência na cidade. Em dezembro de 2016, o Choripan concretizou seu processo de licenciamento, inaugurando sua segunda unidade no bairro Água Verde em Curitiba.

O espaço é adequado para crianças, pois tem área ao ar livre para estender uma canga e curtir e slackline para quem quiser brincar. Também é o preferido dos pets, que podem correr e ficar livres no gramado. De acordo com a vigilância sanitária a permanência dos pets é permitida apenas na área externa do Choripan.

Em 2018 a rede abriu novo modelo de negócio com possibilidades de outros formatos. Depois disso outras duas unidades já foram inauguradas. Dentro do complexo Distrito 1340 está o “Carrinho do Choripan”, com o menu de sanduíches. A quarta unidade, em formato de contêiner, acaba de inaugurar na Rua Pagu, com o cardápio de sanduíches e porções da casa.