CARNES: Criação de Wagyu ganha espaço entre pecuaristas do Sul do Brasil

Porto Alegre, 13 de agosto de 2018 – De origem genuinamente japonesa, os
bovinos da raça Wagyu possuem a carne considerada a mais saborosa do mundo e
também a mais cara. A principal diferença do Wagyu para outras raças está no
alto grau de marmoreio – aquela gordura entremeada às fibras que dá sabor,
suculência e maciez à carne -, além de um manejo rigoroso e muito
específico dos animais. A raça também é responsável pela produção direta
do lendário Kobe Beef, que tem esse nome por causa da cidade japonesa de onde a
raça é originária.

No Brasil, segundo a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da
Raça Wagyu, há cerca de 37 mil animais com a genética Wagyu em todo o país –
30 mil cruzados com outras raças e aproximadamente 7 mil puros. Mas o
interesse dos pecuaristas pela raça vem crescendo. Presente desde 2012 na
Expointer – uma das maiores feiras agropecuárias da América Latina – este
ano, o número de animais inscritos para a feira praticamente dobrou em
relação à edição anterior. Serão 33 animais na Expointer 2018,
contrastando com os 15 inscritos na edição anterior.

No Rio Grande do Sul, um dos criadores da raça é o pecuarista Marco
Andras, que trabalha há 15 anos com Wagyu e levará para o Parque Assis Brasil
10 animais de raça pura. Entre eles, animais premiados em outras edições da
Feira. Em sua propriedade, na Fazenda Invernada Santa Fé, em Júlio de
Castilhos, região Central do estado, ele cria tanto animais puros quanto
cruzamentos. “Antes trabalhávamos apenas com Angus, e então fomos
introduzindo o Wagyu. Com o tempo, basicamente todos os animais da fazenda são
cruzados com Wagyu, meio sangue, dois terços e alguns animais puros”, comenta
o pecuarista que também é gerente de marketing da Associação Brasileira de
Criadores de Wagyu.

Com larga experiência na criação de Wagyu, o pecuarista explica que para
fins de manejo, a raça exige um cuidado maior que o gado normal,
principalmente na questão da alimentação, que vai resultar na marmorização
da carne. Além disso, o Wagyu demora mais tempo para ficar pronto para o abate,
pois ainda precisa de um período de confinamento. Os animais da raça são
abatidos geralmente depois dos 36 meses. Em países como Japão, Austrália e
Estados Unidos o grau de marmoreio requerido é muito alto, exigindo longos
períodos de confinamento. Mas no mercado brasileiro o sistema é um pouco
diferente. “Optamos por um animal mais jovem, o que é uma novidade em termos
de Wagyu. Assim, o animal entra para abate ao redor dos 24 meses, com um grau
intermediário de marmoreio, mas uma carne mais saborosa e também de acordo com
o gosto brasileiro”, ressalta Andras.

Registro

Quando os animais nascem, eles precisam ser registrados pela Associação
Brasileira de Criadores de Bovinos da Raça Wagyu. No registro deve constar se o
animal é puro ou cruzado, como se fosse uma “certidão”. Para a confecção
do registro são exigidos os exames de DNA do animal, que são comparados com os
DNAs da mãe e do pai. É emitido então, o Certificado de Registro
Provisório. Posteriormente um técnico da Associação Brasileira dos Criadores
de Bovinos da Raça Wagyu faz a avaliação morfológica do animal, para aí
ser emitido o Certificado de Registro Definitivo.

“Um técnico da associação vê o animal e o certifica, e na hora do
abate temos que apresentar essa certidão. Depois, há um selo que a
associação coloca na carne, para identificar se for animal cruzado, meio
sangue com angus como é o nosso caso, e o selo para animais 100% Wagyu”,
explica Andras.

O processo de abate é o mesmo dos demais animais, porém, o detalhe está
na desossa da carne. Por ser uma carne nobre, com alto valor agregado – que
chega a custar R$700 o quilo – é necessário uma desossa bem mais cuidadosa. Na
Invernada Santa Fé, o responsável pela desossa (e também pela
comercialização dessa carne) vem de São Paulo e já faz os cortes de acordo
com a preferência dos clientes.

Atualmente, toda a produção de carne Wagyu da Fazenda Santa Fé vai para
mercado de São Paulo. No entanto, o criador lembra que o consumo já vem
crescendo em vários estados, como Rio de Janeiro, Paraná e Distrito Federal,
locais onde há um bom mercado comprador. No Rio Grande do Sul, ainda não há
um mercado muito desenvolvido para este tipo de carne, inclusive pelo custo.

Os maiores rebanhos ainda se concentram em São Paulo, mas estados como
Paraná, Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás também se destacam. “O custo de
criação da raça nipônica é elevado em função da genética, reprodução,
certificação e, especialmente, pela alimentação do gado, pelo longo período
de confinamento necessário para o desenvolvimento do marmoreio. Porém, com
uma carne de qualidade, é possível agregar um alto valor, dando um bom retorno
ao produtor”, lembra Andras.

Para o futuro, o diretor de marketing da Associação Brasileira da raça
diz que o desafio agora é aumentar o número de criadores credenciados e
estruturar os frigoríficos. “A expectativa de crescimento da raça nos
próximos anos é grande. O mercado descobriu o potencial de melhoria da carne
pelo simples cruzamento com Wagyu e o interesse pela genética tem aumentado
muito. Várias propriedades grandes lá do Centro /Norte do país já estão
começando a fazer cruzamentos industriais com a raça para melhoria de
qualidade na carne”, finaliza Andras. Com informações da assessoria de
imprensa da Invernada Santa Fé.

Revisão: Arno Baasch (arno@safras.com.br) / Agência SAFRAS

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