Novo processo de alta pressão traz melhora na qualidade e maciez da carne

Pesquisadores da Embrapa estão usando um novo processo de alta pressão para incrementar a maciez da carne de animais, melhorando assim a qualidade e competitividade do mercado da carne brasileira. Resultados do estudo foram divulgados hoje pela Embrapa. A aplicação em carne de diversas raças bovinas, suínas e de outros animais vem sendo investigada.

O processo pode ser comparado à pressão exercida pelo peso de dois elefantes sobre a área de uma pequena moeda de 50 centavos. Esta é a metáfora usada por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) para ilustrar e resumir o método de alta pressão hidrostática que há mais de dez anos vem sendo estudado pela empresa.

A tecnologia tem se mostrado promissora para amaciar e aumentar a vida útil dos produtos, modificando minimamente as características em termos nutricionais e de sabor. Em tempos em que a carne brasileira sofre algumas dificuldades no mercado internacional, a Embrapa acredita que a introdução do processo de alta pressão hidrostática em alimentos cárneos pode colaborar para o incremento da qualidade do produto, tornando a indústria de carne mais competitiva no cenário mundial, além de fornecer opções de produtos de qualidade ao mercado interno.

O processo de alta pressão apresenta-se como uma possível alternativa para incrementar a maciez da carne de animais zebuínos, melhorando a qualidade e competitividade do mercado da carne nacional. Apesar de seu benefício potencial, até o momento o tratamento de alta pressão para amaciamento de carne in natura tem sido usado apenas na pesquisa científica, instância em que se mostrou adequado para aumentar a maciez de contrafilé de animais da raça Nelore, por exemplo.

O pesquisador da Embrapa, Amauri Rosenthal, é um dos pioneiros da técnica no Brasil, sua equipe vem avaliando o uso da tecnologia da alta pressão aplicada a sucos e polpas de frutas, queijos, bebidas lácteas, pescados, carnes e derivados, para aumentar a vida de prateleiras e promover a melhoria na textura e qualidade geral dos alimentos. “A alta pressão hidrostática agrega valor ao produto, pois retém os nutrientes e preserva a qualidade sensorial. É uma tecnologia limpa, de baixo consumo energético, que permite reciclar água, reduzir aditivos químicos e não gerar resíduos ou efluentes”, conta Rosenthal.

O mercado de alta pressão tem crescido exponencialmente desde que a técnica começou a ser aplicada comercialmente, no início dos anos 1990. Atualmente, existem cerca de 360 unidades industriais de alta pressão no mundo, responsáveis por um mercado de aproximadamente US$12 bilhões em alimentos processados. A perspectiva é de que esse número dobre nos próximos cinco anos.

O novo projeto recentemente aprovado, abrangendo as Unidades da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Pecuária Sudeste e Instrumentação, deverá aprofundar o conhecimento dos efeitos do processo de alta pressão, a partir de análises como microscopia de força microscopia e ressonância magnética nuclear, para maior compreensão dos efeitos do processo sobre a carne de diferentes raças. Com informações da Embrapa.